Geen schrijftip deze week, maar een reisverhaal. Weer eens wat anders!
De beloning na een dag hard werken
"Shto sakash da jadesh?"
Wat zegt ze? Ze glimlacht breed, maar ik versta het niet.
"Shto sakash da jadesh?"
Ze gebaart met haar hand naar haar mond.
Oh! Wat wil ik eten. Nou, ik hoef eigenlijk niets, want ik heb net ontbeten in het hotel. Maar ze vraagt het weer. Ik wil niet onbeleefd zijn en wijs naar het zelfgebakken brood dat op tafel staat. Het ruikt heerlijk en komt zo te zien net uit de oven.
Svetlana loopt naar de keuken en komt terug met vijf grote, glazen potten. Er zitten stickers op met handgeschreven teksten. Ook heeft ze een grote, gedeukte theeketel, twee mokken en een klein zeefje meegenomen. Ze haalt de deksel van de ketel en laat de thee aan me zien. Het ruikt heerlijk, als een mengeling van pepermunt en kruiden. Er drijven allemaal takjes in. Later hoor ik dat het wilde tijm is, geplukt in de bergen boven de stad.
Svetlana schenkt de thee in de mokken met reclamekreten en vervaagde foto's. Dan wijst ze de potten één voor één aan: "Marmelad slievie, marmelad vieshnie, med, kompot jabolko, ajvar." Ik krijg een warme snee brood en proef alles; de pruimenjam, de kersenjam, de honing, een soort appelmoes en een paprikaspread. Ze zijn heerlijk en allemaal huisgemaakt. De jam en compote heeft Svetlana zelf gemaakt, de honing komt van de bijen van haar man Ljupcho en de paprikaspread is een familieaangelegenheid.
Voor dat laatste ben ik hier. Ik ga vandaag meehelpen een nieuwe partij ajvar te maken.
We zijn in Kochani, een middelgrote stad in het noordoosten van Noord-Macedonië. Het is begin oktober en het 'ajvar seizoen' is in volle gang. De rode puntpaprika's zijn niet aan te slepen. Veel families komen deze maand bij elkaar om een jaarvoorraad ajvar te maken. Zo ook de familie Gashteovski.
Als onze theemokken leeg zijn, gaan we op pad. Ajvar maak je namelijk niet zomaar in je keuken. We gaan naar een zomerhuisje met een grote tuin. De man van Svetlana en hun twee volwassen zoons zijn al een paar uur bezig, sinds zeven uur vanmorgen.
Als we aankomen, is een grote, zwartgeblakerde houtkachel het stralende middelpunt van de bedrijvigheid. Hij lijkt zelf in elkaar geknutseld. Het is een rond gevaarte van wel 70 cm doorsnede. Er ligt een groot aantal rode puntpaprika's op. Ik word neergezet aan een lange, houten tafel en krijg een verschoten roze schort voor. Achter me staat 50 kilo paprika's klaar, in vijf grote kratten, allemaal al gewassen en afgedroogd. Ernaast staat een krat met 15 kilo aubergines. Ook zie ik een aantal flessen zonnebloemolie. Hier wordt groots ingezet!
De oudste zoon Panche haalt de zwartgeblakerde paprika's van de kachel en stopt ze in een oude emmer waar volgens mij in een ver verleden verf in heeft gezeten. De deksel gaat erop zodat ze nog lekker een uurtje kunnen doorstoven. Dan is het vel straks gemakkelijk te verwijderen, zegt hij.
Svetlana zet een emmer met gedeeltelijk afgekoelde paprika's op tafel en de jongste zoon Andrej drukt een lege pan in m'n handen. Svetlana laat zien wat ik moet doen: de pepers ontvellen en de zaadlijsten verwijderen. Die mogen in een bak die op tafel staat. Er mag geen zaadje meer te zien zijn, want die willen we straks niet tegenkomen op ons bord! De naakte pepers gaan mijn pan in. Ondertussen leggen de mannen weer nieuwe paprika's op de kachel.
Er wordt gelachen, gekletst en hard gewerkt. De paprikazaadjes vliegen in het rond en bedekken de tafel, mijn schort en de grond. Gelukkig staan er ook twee bakken water op tafel om onze handen af en toe te kunnen afspoelen, want al die kleine stukjes vel doen hun best om overal aan te blijven plakken.
Elk half uur vult één van de mannen de kachel bij met hout en aan het begin van de middag hebben we alle pepers van hun jasje ontdaan. Ook de aubergines zijn gegrild en ontveld. Wát een werk! Je moet er wat voor over hebben, zo'n huisgemaakte ajvar!
Tijdens de lunch mogen de voetjes even in de lucht. Nouja, de mijne dan. Svetlana blijft druk bezig. Ze snijdt zelfgebakken brood in grote hompen. Ook serveert ze sirenje, een zoute, witte kaas. Ze heeft bovendien een bonenschotel gemaakt, grav vo grne, bonen in een pot, boven op de kachel. Een soort witte bonen in tomatensaus, maar dan wél lekker. En natuurlijk mogen de versgegrilde puntpaprika's niet ontbreken!
Na de lunch pakt de man des huizes vol trots zijn zelfgemaakte 'pepermolen' tevoorschijn. Het lijkt een vleesmolen om gehakt mee te malen, maar dan aangepast om de zachte paprika's mee te kunnen malen. En hij wordt in een handomdraai elektrisch door de hendel eraf te schroeven en daar een boormachine op aan te sluiten. Ik moet hard lachen door het hoge Willie Wortelgehalte.
Ljupcho maalt alle gegrilde en ontvelde paprika's en aubergines. Langzaam, maar met vaste hand. De pulp valt in een grote bak. Wanneer de bak vol is, gooit Andrej de inhoud in een pan die zo groot is, dat je je peuter erin zou kunnen badderen.
Er staan inmiddels overal bakken, pannen en zakken met paprika in alle vormen. Ik kijk om me heen en zie een complete chaos, maar deze Macedonische familie werkt als een goed geoliede machine. Na heel wat rondjes malen en heel wat bakken pulp zit de pan vol en zetten de twee zoons hem samen op de houtkachel. Hij past er maar net op. En dan begint het echte werk pas…
De groentepulp moet gekookt worden. En bijna continu doorgeroerd. De bodem mag niet aanbranden, anders is de hele inhoud verpest. De mannen nemen omstebeurt de enorm grote pollepel vast. Hier worden spierballen gekweekt! Na een uur koken en roeren, roeren en koken, mag de olie erbij. In een half uur tijd giet Svetlana langzaam drie liter zonnebloemolie in de pan. Misschien is deze paprikaspread toch niet zo gezond als ik tot nu toe steeds dacht…
Er gaat ook nog zout, suiker en azijn de pan in en na vier uur roeren is de ajvar ein-de-lijk klaar. Ik mag als eerste proeven. Wat vanmorgen begon als een grote berg rode puntpaprika's en een stapel aubergines, is nu een grote pan met oranje smurrie. Maar wel een heerlijke smurrie!
Svetlana heeft inmiddels 20 grote glazen potten gekookt. Pot voor pot vult ze met de nog warme ajvar. Ze draait de deksel er meteen op en zet de potten op z'n kop om mooi vacuüm te trekken.
Alleen de laatste pot gaat niet dicht, want het lekkere brood en de kaas komen weer op tafel. We proosten met de zelfgestookte rakija van opa en scheppen de verse ajvar op onze borden. We zijn moe, we zijn vies en zo'n grote afwas heb ik nog nooit gezien, maar zoiets lekkers heb ik ook nog nooit gegeten.
Helaas is het fotomateriaal verloren gegaan :(
